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惊!烧糊的食物会致癌?

来源/作者:Genelibs   发表时间:2016-08-15 09:41:40  
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      人们通常认为,吃烧糊的食物可能会导致癌症。部分原因是由于,当食物在高温下会形成一个特定的分子,被称为丙烯酰胺。虽然这种化学物质的工业形式已知 是一种潜在的毒素和致癌物,但是,消耗食物中的丙烯酰胺和发展癌症之间是否存在关联,我们还不太清楚。

       我们知道丙烯酰胺的潜在危害,要追溯到一条铁路隧道。近20年前,工人们正在瑞典南部建造一条通过Bjäre半岛Hallandsås山脊的隧道。 附近的奶牛开始表现出奇怪的症状,走路摇摇晃晃,在某些情况下崩溃和死亡。这促使研究人员进行调查,最终他们发现,这些奶牛一直饮用受污染的河水,并且污 染源是一个有毒的分子——丙烯酰胺。

       建筑工人们一直使用丙烯酰胺的聚合物——聚丙烯酰胺,作为一种裂缝密封 胶。它本身是相当安全的。但是形成聚合物的反应是不完全的,所以一些未反应的丙烯酰胺仍然存在。工人们接受了测试,以探究在他们的血液中是否也含有不安全 的丙烯酰胺含量,对照组的人都没有接触过工业丙烯酰胺。然而,事实证明,对照组的人在他们的血液中也含有惊人的高量的丙烯酰胺。

       起初,人们认为,汉堡包可能是丙烯酰胺被的来源。然后,研究人员在土豆产品(如油炸薯条)以及咖啡中,也发现了高水平的丙烯酰胺。然后,研究人员越 来越清楚的认识到,丙烯酰胺的形成与富含碳水化合物的食物有关,而不是富含蛋白质的食物,并且,如果食品加热超过120°C(250°F),这种食物就属 于油炸或烤的。这是一个新的发现,但是自从烹饪发明以来,在这种烹饪中肯定会一直产生丙烯酰胺。

        丙烯酰胺是在天然氨基酸天冬酰胺和一些(天然)碳水化合物之间反应时形成的。在未煮过的或煮熟的食物中,你没有发现丙烯酰胺。乳制品、肉类或鱼产品不太可能含有丙烯酰胺。食物是否是“有机的”,这并不重要,重要的是食物的类型。吸烟时也会形成丙烯酰胺。

       科学家提出了一条“黄金法则”:烹饪食物时,直到它变黄就可以出锅了,而不是棕色或黑色。这限制了丙烯酰胺的形成,但如果你在太低的温度下烹饪食物,你不太可能杀死细菌,所以有更多的食物中毒的风险。

      虽然科学家们已经确定了丙烯酰胺的来源,但是他们还不确定的是,当消耗熟食中正常含量的丙烯酰胺时,它是否肯定就是人类的一种致癌物质。2015年 的一份可用数据得出的结论是:饮食中的丙烯酰胺与最常见的癌症风险是不相关的。然而,它补充说,在从来不吸烟的人当中,肾癌和子宫内膜癌和卵巢癌跟丙烯酰 胺的相关性,不能被排除掉。

肉类问题
       我们回到烧烤上来,在肉类中还有其他的化学物质,可能引人担忧。这些化学物质一般分为两大类: 多环芳烃(PAHs–几个六边形“苯环”融合在一起的化合物),如萘、苯并芘;和杂环胺(HCA)。PAHs是在烹饪过程中由肉中的脂肪和滴到火焰上的肉 汁产生的,在烹饪过程中再次产生HCAs,来自于包括氨基酸和糖类的分子之间的反应。

       动物测试表明,暴露于高水平的化学物质(如这些丙烯酰胺)与癌症有关,但是这些暴露的水平远远高于人类吃肉的暴露量。一些研究似乎表明,烧焦的、油炸的或烧烤的肉,与某些癌症的更高可能性有关,但这些关联是很难证明的。

       所以,如果你真的担心,你可以通过用微波炉烹饪——而不是明火,并在烧烤时定期旋转烤肉, 来降低暴露风险。你也可以少吃点肉,或者在烧烤时用蔬菜来代替肉类。当然,你的食物可能不那么美味,因为烘烤或烧烤产生的大量分子,能增强风味。但是,如 果你执行健康的饮食——包含大量的水果、蔬菜和全谷物食品,其中没有含有丙烯酰胺,事情就变得更容易。这是一个比例问题。

       民以食为天,饮食关乎我们每个人的身体健康。随着科技的发展和进步,很多传统的饮食观念都受到了挑战。2015年6月,爱荷华大学科学家们发表的一 项研究,似乎对传统的饮食观念提出了挑战,他们发现,在高脂饮食中添加高盐,可阻止小鼠的体重增加。

      2015年8月,加拿大麦克马斯特大学研究人员进行的一项研究表明,反式脂肪与更高的死亡和冠心病风险相关,但是饱和脂肪却与死亡、心脏病、中风或2型糖尿病的风险增加无关。

      今年5月,一项大型全球研究发现,与流行的观点相反,低盐饮食可能并不有益于身体健康,实际上,相比较平均的盐摄入量,低盐可能还会增加心血管疾病(CVD) 和死亡的风险。这项研究表明,只有患有高血压和高盐摄入量的人,才应该担心减少他们饮食中的钠盐。

 


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